For at imødekomme den grønne omstilling skal vi spise flere plantebaserede
fødevarer. Dette projekt vil undersøge hvordan forskellige forarbejdningsprocesser
under produktionen af plantebaserede fødevarer påvirker proteinkvaliteten, ved hjælp
af en holistisk tilgang, der kobler proteinmodifikationer og -fordøjelighed.
Planteproteiner er kendetegnede ved at være mindre fordøjelige end animalske
proteiner, delvist pga. deres struktur og tilstedeværelsen af såkaldte
antinæringsstoffer. Derfor er forarbejdning af planteproteiner afgørende for at
muliggøre en bedre ernæringsmæssig udnyttelse af disse. Men den intensive
forarbejdning, der ofte anvendes til produktionen af plantebaserede fødevarer, er ikke
bæredygtig, idet der er et højt forbrug af vand og energi. Samtidig kan
forarbejdningen resultere i ændringer af proteinerne, som igen kan være med til at
hæmme proteinfordøjeligheden. Hvor lidt kan man derfor forarbejde, og dermed
mindske klimaaftrykket, og samtidig opnå den bedste ernæringsmæssige kvalitet?
Det er det centrale forskningsspørgsmål i dette projekt. I projektet vil vi følge en
råvare fra ubehandlet ingrediens til færdigt måltid. Ved hjælp af avancerede
teknologier vil det blive muligt for os at overvåge hvordan planteproteinerne ændrer
sig undervejs i forarbejdningsprocesserne, hvilke metabolitter der bliver dannet og
hvordan alt dette påvirker planteproteinernes fordøjelighed og ernæringsmæssige
kvalitet.