Forskere vil få aroma fra humle til at løfte smagen af alkoholfri øl

I Danmark har vi en lang tradition for at brygge øl, og i 2020 leverede danske bryggerier knap 600 millioner liter af den gyldne drik. Det viser tal fra Danmarks Statistik.

Øllen må gerne være alkoholfri, men så den skal stadig smage af noget. Problemet er, at når bryggeren trækker alkoholen ud af sin øl, følger en del af smagen med.

»Nogle gange er der også en bismag af malt. Det er, som om du drikker en form for sødsuppe. Det skyldes, at du vakuumdestillerer din øl for at trække alkoholen ud. I den proces ryger en del af aromastofferne med alkoholen ud. Så for at få smagen tilbage i øllet skal de tilsættes på ny. Det kan man gøre på forskellige måder, men smagen bliver aldrig helt den samme,« forklarer Sylvester Holt, adjunkt på Institut for Fødevarevidenskab under Københavns Universitet.

Så i stedet tilsætter bryggerierne aromastoffer til deres alkoholfrie øl, fordi det er lettere at kontrollere.

»Så kan du designe din øl, som du vil,« siger Sylvester Holt.

Han står i spidsen for et forskningsprojekt, som med støtte fra Danmarks Frie Forskningsfond skal forbedre teknikken bag ved at adskille de enkelte aromastoffer. Så kan de efterfølgende blive sat sammen til forskellige og endda nye smage.

Aromastofferne kan både blive fremstillet kunstigt og ud fra råvarer i form af planter.

Vi vil gerne have noget at vælge imellem

Mange af os kan gode lide, at der er lidt forskellige øl med forskellige smage at vælge imellem. For brygmestrene har det den konsekvens, at der skal sammensættes flere forskellige smage for at kunne dække markedet.

»Så vi går efter at skabe nogle nye aromaprofiler ud fra det, humle kan give,« fortæller Sylvester Holt.

Traditionelt vil en brygger blande eksempelvis fem forskellige humlesorter og teste, om det smager godt. Det er naturligvis aromastofferne i de forskellige humlesorter, som bestemmer smagen, og det er dem, som Sylvester Holt og hans kolleger i det tre år lange projekt skal finde frem til.

Værktøjerne er dels en gaskromatograf, som er et videnskabeligt apparat til at måle, hvornår forskellige stoffer i en væske bliver luftbårne og fordamper. På den måde kan man se, hvor mange forskellige stoffer væsken indeholder. Dels er det et massespektrometer, som forskerne efterfølgende kan bruge til at fastslå, præcis hvilke stoffer der er tale om.

»Det nye ved vores metode er, at vi kan trække de stoffer ud, vi har lyst til. Så kan du fryse dem ned enkeltvis. Bagefter kan du sætte dem sammen til en mikstur,« forklarer Sylvester Holt.

Smagen skal bevares

Et aromastof kan sjældent stå alene, hvis det skal forkæle vores smagsløg. For eksempel kræver essensen af æblearoma, at man kombinerer ni forskellige aromastoffer.

Faktisk består æblet af flere hundrede forskellige aromastoffer, men hver mikstur kan skabe et unikt indtryk. Derfor skal den ph.d.-studerende, som bliver tilknyttet forskningsprojektet, også til Nürnberg for at lære at forstå aromaprofilerne.

Én ting er dog at finde frem til de enkelte aromastoffer. Fra naturens hånd skal eksempelvis humle også gerne være frisk, for den mister hurtigt sin smag.

Derfor handler en del af projektet også om at finde ud af, hvordan man sikrer, at aromastofferne beholder deres smag i længere tid. Samtidig med at der kan komme helt nye smage frem, når det bliver lettere at blande aromastofferne.

Ny teknik skal høste hele smagskomplekser

Tilsammen kan bestræbelserne forhåbentlig komme samfundet til gode.

»Hvis du skal ramme en bestemt smag, skal du i dag både bruge humle fra New Zealand og USA. Så med denne teknologi er der en gevinst i forhold til bæredygtighed,« siger Sylvester Holt og fortsætter:

»Hvis folk samtidig begynder at drikke flere alkoholfrie øl, drikker de forhåbentlig også mindre alkohol generelt.«

Her er potentialet stort, for ifølge Bryggeriforeningen udgør alkoholfrie øl stadig blot 2,5 procent af det samlede ølsalg i Danmark.

»Vi vil gerne vise, at vores teknik også er i stand til at trække hele aromaprofiler, altså sammensætninger af aromastoffer, ud af en væske. For hvis den kan det, har vi en genvej til at trække smage ud fra mange forskellige produkter, ikke kun fra øl,« forklarer Sylvester Holt.

»Så det vigtigste er, at vi demonstrer, at teknikken kan bruges til at finde interaktioner mellem aromastoffer i fødevareprodukter,« slutter han.