Marianne Nissen Lund

Projekttitel

Karakterisering af kemiske og strukturelle ændringer i proteiner direkte i fødevarer

Hvad handler dit projekt om?

Forståelsen af de kemiske ændringer, der sker i proteiner, som fødevareprocessering forårsager, er mangelfuld på grund af den analytiske udfordring, der er ved karakterisering og kvantificering af proteinmodifikationer. Eksisterende metoder er baseret på nedbrydning af proteinerne og separation før detektion for at kunne karakterisere og kvantificere proteinmodifikationer. Det er meget tidskrævende og kan introducere artefakter og upræcise resultater. I projektet vil vi udvikle metoder til karakterisering og kvantificering af proteinmodifikationer direkte i fødevaren ved levetidsfluorescens-spektroskopi og avanceret multivariat data-analyse. Vi vil herved kunne bestemme effekten af processering på proteinerne hurtigere og mere præcist.

Hvordan opstod din interesse for dit forskningsfelt?

Min interesse for fødevarekemi opstod under forelæsningerne på kurset ”Fødevarekemi” givet af professor Leif Skibsted, som senere blev min faste projektvejleder. Under mit speciale opstod interessen for de kemiske ændringer, der sker i proteiner under forarbejdning af fødevarer, hvor jeg undersøgte, under hvilke procesbetingelser reaktionen mellem laktose og mælkeproteiner (Maillard reaktioner) finder sted i samarbejde med Arla Foods. Under min ph.d. gravede jeg dybere ned i fødevarekemien ved at undersøge de kemiske mekanismer, der giver anledning til, at kød bliver sejt under lagring, når proteiner oxiderer. 

Hvad er de forskningsmæssige udfordringer og perspektiver ved dit projekt?

Der mangler viden om, hvordan industriel fødevareprocessering påvirker menneskers sundhed, og en forbedret mekanistisk forståelse af utilsigtede kemiske reaktioner i fødevarer er en forudsætning. Processering af fødevarer (pasteurisering, tørring) benyttes til at forlænge holdbarheden af fødevarer, men introducerer kemiske og strukturelle ændringer i proteiner, som påvirker fordøjelighed, næringsværdi, og allergenicitet og har muligvis også indflydelse på udviklingen af visse kroniske sygdomme, men konsekvenserne er ikke altid negative. Forståelsen af de effekter, som processering kan give, er mangelfuld på grund af den analytiske udfordring, der er ved karakterisering og kvantificering af proteinmodifikationer. 

Hvilke perspektiver vurderer du selv, at din forskning på sigt kan have for det omgivende samfund?

De metoder, vi vil udvikle i projektet, vil blive anvendt til at forstå reaktionsmekanismer for dannelse af proteinmodifikationer under processering og lagring, så vi kan finde den balance, der gør det muligt at skabe langtidsholdbare fødevarer af høj kvalitet uden at kompromittere sundhedsværdien. Metoderne, der udvikles i projektet, vil på længere sigt kunne implementeres i industrielle processer, og den viden og dybdegående forståelse, vi genererer, vil direkte kunne udnyttes af fødevareindustrien til at udvikle sundere fødevarer. 

Hvad vil det betyde for din forskerkarriere, at du indgår i Sapere Aude-programmet?

Sapere Aude-bevillingen giver mig mulighed for at sætte en ny retning for min forskning, som vil styrke mine muligheder for både internationalt og erhvervsmæssigt samarbejde. Bevillingen vil derudover styrke tværdisciplinære forskningsaktiviteter både på instituttet og i min forskningsgruppe.

Lidt om mennesket bag forskeren

Jeg har altid haft en stor interesse for mad og for madlavning, og når tiden tillader det, elsker jeg at gå i køkkenet og lave mad eller bage til venner og familie. Min fritid bruger jeg for det meste sammen med mine to børn, og så løber jeg eller kobler af med at gå ture i skoven. Meget af min familie bor på Bornholm, hvor jeg holder meget af at komme over og nyde den fantastiske natur.